Lieblingssalate: Wie die Vielfalt der Salate ein ganzes Jahr zum Abenteuer macht

Auch wenn immer wieder seltsame Meldungen aufploppen in den gedankenlosen großen Medien, die Deutschen würden wieder mehr Fleisch verspeisen, Vegetarier reihenweise rückfällig werden, um wieder ordentlich Schnitzel und Kotelett zu verdrücken, sieht die Realität anders aus. Denn das Wissen darum, dass vegetarische Gerichte gesund sind und man davon ruhig mehr essen und auf die Bratwurst verzichten kann, das ist längst zum Allgemeingut der Bundesbürger geworden. Eher ist das Problem: Wie bekommt man dabei leckere Vielfalt auf den Tisch? Die kann man lernen.

Denn an den Zutaten liegt es nicht. Die stehen das ganze Jahr über in wechselnder Vielfalt zur Verfügung. Und viele gibt es sogar direkt aus der Region. Frischemärkte sind überall in Deutschland beliebt. Und hat man dort erst das frische Gemüse vom Bauern erworben, ist die Frage meist nur noch: Was kann man daraus machen? Und ein einfacher Anfang sind immer Salate.

Oder um Barbara Baumann zu zitieren: „Lange Zeit als Grünfutter verschrien, klettern Salate heute auf unserem Speiseplan weit nach oben.“ Und das natürlich auch deshalb, weil sich die Salatwelt revolutioniert hat seit dem tristen Rotkohl-Weißkohl-Einerlei aus sozialistischen Rohkostzeiten.

Denn an Salate kann man natürlich viel mehr zaubern als nur Kohl, Kohl und Kohl. Und auch Kohl gewinnt erst richtig Charakter, wenn er sich in der Schüssel mit lauter bunten Zutaten trifft. Köchinnen und Köche in aller Welt haben sich darüber schon immer Gedanken gemacht, weil ihnen stets bewusst war, dass Essen Freude machen soll, dass das Auge mitisst und selbst die Vorspeise nicht langweilig sein darf.

Los geht’s mit Wildkräutern und Erdbeeren

Und deshalb hat Barbara Baumann für dieses Büchlein auch dutzende Rezepte aus der intenationalen Küche ausgewählt, die die heimische Salatvielfalt ergänzen und erweitern. Der Blick über den Tellerrand lohnt sich immer. Aber damit man beim Salatanrichten eine kleine Orientierung hat, hat sie die Salatrezepte in die vier Jahreszeiten sortiert. Denn je nach Jahreszeit stehen ja unterschiedliche, frische Zutaten zur Verfügung. Und natürlich geht es mit dem Frühling los. „Endlich ist es wieder so weit …“

Denn jetzt blüht und wächst wieder, was man gleich in die Schüssel schnippeln kann. Angefangen mit Wildkräutern, mit denen man sich die junge Natur direkt auf den Teller holen kann, bis hin zu jungen Sprossen, Spargel, Erdbeeren und Mairübchen. Schon beim Blättern blüht die Fantasie auf. Und im Hinterkopf formt sich der Gedanke aus: Darauf hätte ich auch selber kommen können …

Aber das ist nicht schlimm. Da hilft ja dieses Büchlein. Und mit Gemüse-Carpaccio, Fegolasalat, Gurkensalat und Hirtensalat nach griechischer Art taucht man eben ein in die Frühlingswelt der Kräuter, Gemüse und all der köstlichen Zutaten, die dem Salat dann erst richtig Pepp geben. Die Dressings nicht zu vergessen. Die Rezepte fürs Dressing gehören quasi dazu. Kein Salat ohne Dressing.

Persisch oder mediterran?

Und natürlich ist das Frühjahr erst die Ouvertüre. Die richtigen Ernten folgen dann ja im Sommer, wenn Salat mit Zuckerschoten & Co. auf den Tisch kommt, bunter Tomatensalat mit Murata oder ein klassischer Tomaten-Avocado-Salat. Mancher Salat wird dann geradezu zur vollwertigen Mahlzeit.

Was gerade an heißen Tagen sogar erfrischend ist. Mediterran wie ein Antipasti-Salat oder persisch wie ein Shirazi-Salat. Schon beim Blättern merkt man, welcher Reichtum an Salat-Ideen da schlummert, den man sich einfach erobern kann.

Langweilig wird das jedenfalls nicht. Auch nicht im Herbst, wenn es mit Kürbissalat, Birnen-Käse-Salat oder Roter Bete mit Walnusspesto auch auf dem Teller herbstlich werden kann. Aber gerade das fasziniert ja – wie man mit den wechselnden Zutaten vom Feld auch die Veränderungen der Jahreszeiten mitmacht, sich in pikanten Pilzsalaten oder Radicchio-Orangen-Salat verlieren kann, bevor der Winter anklopft. Oder das, was wir künftig noch zu Winter erklären.

Winterlich mit Rosenkohl und Äpfeln

Aber dann wächst ja draußen nichts mehr, oder? Macht nichts, meint Barbara Baumann. In der Speisekammer sollten wir ja noch Vorräte haben. Und so wird es dann durchaus winterlich mit Grünkohlsalat mit Apfel, warmem Rosenkohlsalat oder Orangen-Fenchel-Salat mit Lachs.

Denn natürlich verbietet einem niemand, auch mal ein paar zarte Fleisch- oder Fischstreifen dazu zu tun. Wir müssen nicht verzichten. Wir müssen wohl nur wieder lernen, die Dinge nicht immer nur absolut zu sehen. Oder die Diskussion ums liebe Fleisch als politische Tortenschlacht zu behaupten, bei der jemand den armen Kerlen am Grill das ganze Fleisch wegnehmen will.

Dieses Büchlein ist schlicht eine schöne Einladung, sich experimentierfreudig in die reiche Welt der Salate zu begeben und auch ein paar schöne Kniffe kennenzulernen, wie man aus einfachen Gemüsen bunte, abenteuerliche Salate zaubern kann, die nicht nur schmecken, sondern auch Essen wieder zu einer Freude machen.

Und so nebenbei bekommt man eben deutlich mehr von all den vegetarischen Zutaten, die wir in unserer Ernährung brauchen. Und die ja in wechselnder Fülle auf dem Markt zu haben sind. Ein Blick ins Buch und einer auf die Angebote der Händler. Und schon ist wieder ein kleines Fest auf dem Teller arrangiert.

Ein leckeres und passendes Dressing drüber. So kann das Essen wieder Spaß machen. „Gaumenschmaus“, schreibt Barbara Baumann. Wer Abenteuer auf dem Tisch liebt, findet hier schon eine Menge Anregungen, wie man sie sich selber zaubern kann.

Barbara Baumann „Lieblingssalate“ Buchverlag für die Frau, Leipzig 2025, 6 Euro.